Risotto ai funghi

Ingrédients:

- 400 gr de riz (Italien pour risotto: Arborio)
- 60 gr de cépes séchés
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 capsule de safran
- 2 petites échalotes
- 1 litre 1/2 de bouillon (ajouter soit un cube de champignons ou un cube
de bouillon de volaille)
- 30 gr. de beurre
- 100 gr de parmesan râpé
- Persil haché

Préparation:

Faire tremper les champignons secs pendant 1/2 heure dans un peu d'eau tiède.
Faire revenir les échalotes dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle dorent et joindre assez rapidement les champignons coupés en deux. Ajouter ensuite le riz. Quand il
devient transparent, ajouter le safran,  le sel et le vin blanc et laisser
évaporer.  Ajouter petit à petit le bouillon en tournant constamment
pendant 15 mn.  5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le beurre,
le parmesan et le reste du bouillon sans cesser de tourner. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Au moment de servir,  parsemer le plat de persil haché et de copeaux de parmesan.

TABLE DES MATIERES

1. Entrées :

• Bresaola, citron, copeaux de parmesan, huile d'olive et roquette
  
• Carpaccio de saumon frais au coriandre
  
• Caviar d'aubergine libanais
  
• Champignons farcis au fromage de chèvre
  
• Croquettes aux crevettes grises
  
• Croquettes au parmesan
  
• Duo de saumon fumé et avocat
  
• Melanzane alla parmigiana
  
• Pain grillé, tomates, mozzarella, olives
  
• Salade de crevettes
• Scampis au curry
• Tempura de calamars

2. Poisson et crustacés

• Cabillaud au four, poireaux et carottes vichy
  
• Cabillaud rôti, sauce écrevisses
• Calamars grillés à la plancha
  
• Coquilles St Jacques façon Bibi
  
• Coquilles Saint-Jacques poêlées
  
• Lotte marinée avec des scampis
  
• Scampis grillés
  
• Scampis sautés au gingembre et à la citronnelle
• Soles grillées, riz, carottes et petit pois glacés
• Thon grillé, pâtes au citron et petit pois
• Thon rouge grillé au gingembre, ail, citron vert et coriandre
• Vongole (ou coques) sautées

3. Viande

• Côtes d'agneau grillées au romarin avec leur garniture de légumes
  
• Escalopes de la tante Simone
  
• Escalope de veau panée
  
• Pain de viande façon Mamy
  
• Rable de lièvre, chicons et airelles
  
• Saltimbocca a la romana
  
• Steak au poivre
  
• Vitello Tonnato

4. Volailles

• Blancs de poulet aux champignons, purée au thym
  
• Canard laqué aux mangues
  
• Magret de canard déglacé au vinaigre balsamique
  
• Pigeonneaux farcis
  
• Poulet à l'orange
  

5. Accompagnement

• Gratin dauphinois
  
• Légumes grillés
  
• Pommes de terre au pesto
  
• Ratatouille
  
• Taboulé
  

6. Pâtes

• Bucatini au gorgonzola et au noix
  
• Lasagne
  
• Linguine al pesto
  
• Pasticcio aux courgettes, lardons et sauce tomate
  
• Pasticcio di funghi (Lasagne aux champignons)
  
• Pâtes aux cèpes
  
• Pates noires aux crustacés
  
• Penne ai funghi
  
• Pesto di Rucola
  
• Ragù
  
• Spaghetti all'amatriciana

7. Plats uniques

• Chicons au gratin
  
• Crêpes à la ricotta et aux épinards
  
• Gnocchi aux épinards et à la ricotta
  
• Paella
  
• Poivrons farcis
  
• Quiche aux brocolis et au fromage de chèvre
  
• Quiche Lorraine
• Risotto ai funghi
  
• Salade frisée avec lardons, oeuf poché et sauce roquefort
  

8. Cuisine marocaine

• Borek
  
• Couscous de poulet et d'agneau aux légumes
  
• Tajine aux légumes
  
• Tajine poulet aux pruneaux et amandes grillées
  
• Tajine poulet aux citrons confits
  

9. Cuisine thai

• Curry vert de poulet au lait de coco et de riz basmati
  

10. Dessert

• Biscotti della nonna (Cocodrilli)
  
• Biscuits sablés
  
• Crêpes
  
• Crostoli
  
• Feuilletés aux pommes
  
• Gâteau au chocolat
  
• Il segreto della Dama
  
• Mousse au chocolat
  
• 4/4 aux pommes
  
• Sabayon
  
• Tarte au citron
  
• Truffes de Noel au chocolat
  

Calamars grillés a la plancha

Ingrédients :

- 16 petits calamars
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- fleur de sel, poivre du moulin
- jus de citron

Préparation :

1. Nettoyer les calamars, séparer les corps et les têtes. Bien les laver et les sécher. Mettre tout dans un plat. Ajouter un peu d'huile d'olive et les retourner plusieurs fois pour bien les graisser.

2. Les mettre sur la plancha (grill) bien chaude. Laisser les corps une à deux minutes de chaque côté, les tentacules deux à trois minutes en les retournant plusieurs fois.

3. Les déposer dans le plat de service. Saupoudrer de piment d'Espelette, de fleur de sel et de poivre.

Arroser d'un bon jus de citron.

Soles grillées, riz, carottes et petits pois glacés

Ingrédients:

- Filets de soles (ou petites soles)
- Farine et beurre
- Carottes
- Petit pois
- Sucre
- Riz
- 1 citron
- Persil

Préparation:

Préparer les légumes glacés:
Cuire les carottes et les petit pois dans un fond d'eau avec un dé de bouillon. Quand les légumes sont cuits, retirer l'eau et ajouter du beurre, un peu de sucre, du sel et du poivre. Parsemer les légumes de persil hâché.

Passer les soles dans la farine et les cuire dans une poêle à l'huile ou au beurre. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Servir les soles avec les légumes glacés, du riz et des quartiers de citrons.

Côtes d'agneau grillées au romarin avec leur garniture de légumes

Ingrédients:

Préparation:

Rable de lièvre, chicons et airelles

Ingrédients;

- 1 rable de lièvre de 600 gr.
- 1/2 litre de bon vin rouge
- 1 bouquet d'herbes fraîches
- 2 petites carottes
- 1 oignon
- 10 gr de chocolat noir
- 1 c.às. de gelée de groseille

Pour la garniture:
- Airelles
- Chicons
- Pommes de terre ou purée de céleri rave

Préparation:

Détacher le râble du dos (la carcasse).
Dans une poêle d'huile bien chaude, faire revenir les carottes, l'oignon, le bouquet d'herbes garni et le dos du râble coupé en deux. Ajouter le vin rouge et le chocolat et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Faire revenir les filets de râble dans un mélange égal d'huile et de beurre pendant 5 min de chaque côté.
Pour la sauce: passer dans un chinois la préparation ci-dessus (carottes, oignon, vin et chocolat). Ajouter une c.às. de gelée de groseille et une grosse noix de beurre pour rendre la sauce plus luisante.

Couper les tranches de râbles en morceaux (ils doivent être encore rosés) et les disposer au centre de l'assiette. Servir avec des chicons braisés, des airelles et de la purée de céléri ou de pommes de terre. Présenter la sauce à part dans une saucière.

Salade frisée avec lardons, oeuf poché et sauce roquefort

Ingrédients:

Préparation:

Cabillaud au four, poireaux et carottes vichy

Ingrédients:

- 1 gros dos de cabillaud de 1 kg
- 4 poireaux
- 1 botte de carottes
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet d'herbes fraîches
- Purée de pommes de terre

Préparation:

Prendre une cocotte en fonte, ajouter de l'huile d'olive et faire cuire le cabillaud avec les herbes fraîches. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
Couper les poireaux en fines lamelles et les disposer sur la plaque du four. Les faire dorer pendant quelques minutes.
Cuire dans de l'eau bouillante avec un dé de bouillon les carottes coupées en tranches. Quand elles sont cuites, enlever l'eau de la casserole et ajouter une noix de beurre, un peu de sucre et les faire dorer.

Sur une assiette, disposer une portion de cabillaud avec un peu de jus de cuisson, les poireaux au four, les carottes glacées et de la purée.

Thon rouge grillé au gingembre, ail, citron vert et coriandre

Ingrédients (pour 2 personnes):

- un morceaux de thon de 500 gr.
- 1 racine de gingembre
- 1 citron vert (lime)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 piment frais
- Graines de sésame
- Coriandre frais haché
- Huile de soja
- Huile de sésame
- Huile d'olive
- Riz basmati
- Roquette

Préparation:

Faire mariner le thon pendant  30 min dans un mélange d'huile d'olive, de tranches de
gingembre et d'un peu de piment.

Préparation de la sauce à servir à table pour le thon cuit: Hacher le reste du gingembre, l'ail et le piment et les mélanger avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron de lime.  
Cuire le riz basmati et lui ajouter à la fin une c. à s. de vinaigre japonais (ou vinaigre de cidre).

Pour le thon: 

Dans une poële, faire revenir le steak de thon dans de l'huile de sésame. Le cuire 5 mn de chaque côté (le thon doit être encore rosé à l'intérieur).
Retirer le steak de la poële et faire revenir les graines de sésame avec 1 c. à soupe de sauce de soja.
Couper le thon en tranches et le disposer dans un plat.  Recouvrir le thon du mélange graines de sésames et sauce soja. Ajouter un peu de sauce préparée et parsemer de coriandre haché. 

Servir avec le riz basmati et une salade de roquette.

Canard laqué aux mangues

Ingrédients:

Préparation: